小碗干炸散文隨筆

時間：2021-04-30 13:49:16 散文雜文

小碗干炸散文隨筆

　　北京特色吃食可謂五彩斑斕，能洋溢北京人性情的面食多達數十類。閑時揣摩，最有代表性的，或許就是被稱為“小碗干炸”的炸醬面。

小碗干炸散文隨筆

　　那天，我從權威食品典籍上搜尋，發現炸醬面“輩分”不高，僅有百余年歷史，不禁有些失落。譬如，唐代杜甫、宋代蘇軾詩詞中描述的“冷淘”，其狀其味，酷似今日的四川冷面。想當年，面條被世人吟誦，距炸醬面有千年之遠。

　　有朋自遠方來，走進京城胡同，初與四合院的北京爺相識，不同程度會感到“冷傲”。然而，只要你深入接觸，相互了解，便會感到一股熱流在眼前凝聚。與之互動，“冷”，瞬間變為清爽酣暢，發出的“熱”，瞬間變為濃郁香美。聯想此過程，炸醬面那“冷水撈、熱醬拌”與之確有幾分相近！

　　兒時住過的四合院，炸醬面每每出現，總能拉近鄰里的情誼。鄰家的炸醬出鍋伊始，誘人的香氣便彌散開來，繼而，絲絲滲透隔壁家的門縫、窗縫。一時間，從各家走出，尋味而來的孩子們，或拿著黃瓜，或舉著蘿卜，圍攏到醬鍋邊，紛紛呈垂涎之態。炸醬的大媽笑聲朗朗，盛一小碗冒著油泡、隱現肉丁的熱醬放置桌上，囑咐孩子們別燙手。說來有趣！炸醬的人家還在煮面、燙酒，鄰家孩子已飽嘗醬香。

　　上世紀60年代初，北京市民購買副食品曾一度限量，包括植物油、肉類、禽蛋類、豆制品等。有客來訪時，這種不用植物油、（用化過油的肥肉，連同蔥絲、姜絲、蒜片熗鍋炸醬）肉量少、香噴噴、油汪汪，佐以鮮麗菜碼的炸醬面，便成為待客主食。每每客人酒過三巡，炸醬面便及時上桌。

　　老北京人，自孩提起，大多在父母面前受教。深知做人理應“講里兒（禮）講面兒”，特別是“講規矩講尺度”。這一點，在炸醬面上也有體現。炸醬面有“熱挑兒”與“過水面”之分。或以季節變化而定，或以客人需求而定。炸醬，不求多，但求精。菜碼，不求貴，但求全。面條，不求長，但求韌。僅以菜碼論，應季時蔬盡量上眼。嫩紅的，是心里美蘿卜絲；嫩黃的，是胡蘿卜絲；翠綠的`，是青豆瓣兒、黃瓜絲、芹菜段、香椿芽、青蒜末；白色的，是綠豆芽、小白菜幫切絲、蒜瓣兒、苤藍絲……配以深褐色的炸醬，還未入口，便飽覽滿桌錦繡。

　　滾熱、閃光，粘稠適度的炸醬，與涼白開濾過的面條在碗中相擁相偎，用筷子輕輕一拌，虎豹紋便展現眼前，奇香便縈繞八方。尤其是一碟碟色調養眼的菜碼，無不折射“老北京人”的性情。

　　寫到此，身邊恰有一本近代散文大家、美食大家梁實秋的《雅舍談吃》。隨意翻閱，忽見這位美食家在清華讀書時，瞬間吃完3大碗炸醬面，感到余味悠悠。

　　可見這種京味吃食雖然很大眾、很平樸、很常見、很廉價，卻不失靚麗，不失講究，不失個性，不失獨特風味……它獨特之處，被老北京人世代銘記。我在品嘗時，總在想，倘若在為人處世方面，以“小碗干炸”設譬，或許也能感悟一二？

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