老北京冰窖：巨石為基 置身其中有入古代城堡之感

　　雪池冰窖

　　一到夏天，冰鎮啤酒就備受垂青。三伏天里，啤酒冰不冰，可以說是天壤之別。自從電冰箱進入千家萬戶之后，冰鎮“進口貨”成為尋常之物，殊不知在上世紀八十年代之前，夏日言冰，談何容易。

　　《詩經·七月》篇有云：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”凌陰就是冰窖。由此可知，三千多年前的西周時期，國人對冰已經冬存夏用了。可是直至二十世紀初期，冰窖仍然不是普及之物。

　　庚子年(1900年)，八國聯軍攻入北京，慈禧太后挾光緒皇帝倉惶逃往西安，時稱“兩宮西狩”。到達西安后，陜西巡撫衙門成為了行宮。駐蹕停妥，老佛爺又有了昔日的威儀。酷暑之中，一心想喝信遠齋的冰鎮酸梅湯。

　　冰鎮酸梅湯是北京夏季應時之物，街市之中極易購得。宣武門外琉璃廠信遠齋所售最為馳名，以醇、原、爽、潤享譽京城。信遠齋的經營之道是定時供貨，過午不賣。目的是造成人為的“緊張”，以抬高身價。

　　信遠齋是宮中的“供應點”，立夏后每天早上準時將冰鎮桂花酸梅湯送進宮中，供老佛爺享用。大內之中設有機構龐大的御膳房，負責帝后的`餐飲。可是熬出的酸梅湯不合慈禧的口味，老佛爺認為只有信遠齋的貨才地道，才正宗。于是一道懿旨，信遠齋的冰鎮酸梅湯也就成了御用的貢品。

　　西狩中的慈禧雖然太后之尊依舊，可是西安與北京系地異勢殊之城。想喝上一口冰鎮酸梅湯，難于舉步上青天。

　　老北京的街市之中，夏日均能聽到冰鎮酸梅湯的叫賣聲，和之以銅盞的叩擊聲。非食不果腹者，夏季之中總能喝上兩碗冰鎮酸梅湯。能有如此口福，歸功于老北京城內、城外的冰窖，天然冰的資源得到了廣泛的利用。冬存夏用，老北京人在前電冰箱時代，就能享受到冰鎮“進口貨”。在眾多的冰鎮食品中，信遠齋的冰鎮酸梅湯、會賢堂的冰鎮八寶系陽春白雪之儕。其實，下里巴人者更受世人的歡迎。屈指數之：刨冰、杏干水、扒糕、冰碗、涼粉、蓮子粥、荷葉粥、玻璃粉……

　　眾多冰窖所存之水，均取自城區、郊區的天然水域。三九天正是打冰時節，筆者上世紀六七十年代多次目睹了積水潭北岸的“打冰”。當冰凍到約一尺厚時，用專門的鐵制工具(時人稱為冰镩)將湖面上的冰分割為長方塊。長約三尺，寬約二尺多，裝上大車運往德勝門外的冰窖。

　　今年入夏之時，我目睹了兩座冰窖，這兩座冰窖均系市級文保單位，一座位于雪池胡同，是皇家冰窖;一座位于北海公園東墻外的恭儉胡同，是民窖。后者仿前者而建，所以也很氣派。大青磚起券，巨石為基，頗為古樸、厚重。置身其中，有入古代城堡之感。