燉棒骨散文
女人大抵愛美。漂亮女人也許更注重。
她這次買的白糖可不好。要的綿白糖，買的是白砂糖。晶瑩剔透，小顆粒是好看，不中用。換！
吃龍骨得大胃口，纖維多，像青草，一擼滿口，柴。吃排骨，精、細、小，雕琢感覺，小資情調。吃棒骨，肉香，筋巴有勁道，骨髓后勁兒足，也算雅俗共賞。
棒骨材料賤，燉得好不容易。
選棒骨也重要。如果可能，看著往下剔。太小的不要，沒長成的豬，能好吃嗎？況且，被殺的原因呢，不去想象它了。太大的，也不要，就像人，生猛碩大的沒情趣，粗。
買差不多大小豬的棒骨，肉新鮮，白的脂白，紅的紅潤，緊致彈性，含水適中，最好。骨髓也豐富。
直接叫剁開，有巧勁兒，剔骨刀，刀背輕輕輕敲，咔咔咔，啪碴，一截兒掉地兒，一根變兩根。惦著有分量，聞著有感覺。
興沖沖回家來。做東西的人路上就有喜悅了，因為怎么個擺置法兒，每一步如何做，怎樣撮合調料，都是爛熟于心的，仿佛能看到每種工序的結果，最開心。就是憧憬吧。
慢慢來，急不得。
沖洗干凈，早有虔誠的'心在里面了。倒不是此貨來之不易，操刀以前沐浴更衣，凈手焚香倒不必，但是，面對食材，公允平和的心氣應該有。
它真來之不易。
我想過，豬是如何生的，又是如何長的。末了如何被宰，如何運輸，如何拎在我的手里，滴血弄白紅，生命挺不易。得充分運用，不愧豬命。
沖洗干凈，剔褪碎骨臟物。勿動骨髓。干凈下鍋，最好平底鍋，棒骨開口向上碼齊，旺火燒開，片刻。
開口處，骨髓凝固，臟污飄浮水面為好。
粗長筷子，仔細夾出鍋。稍微晾，溫度降了才好。其一，不燙手。其二，不傷肉髓。再次涼水沖洗干凈。有了溫暖親切的味道了。直到晾干，表面沒水為好。
炒鍋倒油，中火八成熱，將冒煙未起煙。加入綿白糖緩緩攪拌，直至變色，焦黃。黃得燦爛。綿白糖最好，油亮金黃。白砂糖不行，沒厚度，香味弱。我有原生態黑糖，未提純，未添加的。厚度、味道俱佳，色重了，口感的話，最好。于是有了三種方案。
要么，就用黑糖，味、香兼顧，不顧顏色。要么，酌情添加一部分。要么，只用好的綿白糖。
蜂蜜不用。我們這里不用。蜂蜜側重光澤亮度，不需要。不是不好，不恰當。
黃得漂亮時候，棒骨入鍋，小火翻滾。上色，類似包漿。已經有味道了。成了半成品。
大工程剛剛開始。
平底鍋洗干凈。裝調料。大料，桂皮，香葉，胡椒，麻椒，花椒，尖椒，柚子皮要多。料酒不如上白酒，純糧酒最好。醋不要，生抽不要，老抽也不要。可以加適量黑糖。碼得棒骨緊實，加水。
用多少咸鹽很講究。
得考慮燉到什么份兒上。我們用的是文火慢燉法，就需要水和鹽的比例。要么咸，否則淡。水多而湯不濃，水少又怕糊鍋。真是個技巧，多言無益，在各人把握，全在個經驗了。
最關鍵的，半路不得添水，切忌。要的是一氣呵成。
蓋上鍋蓋，開火吧。
中火開鍋。蒸汽冒出來，改小火。小火的話，燉三、四個小時。文火的話，得六個小時。
意思是說，真好效果，總共七八個小時。七層樓燉肉，滿樓道香，那就是絕佳境界了。
說得好，水的比例當要緊。火候又影響肉的口感、湯的味道。
出鍋時候，香味先搶了鼻子，聞著比吃著都香。
熱氣騰騰出鍋，款款碼寬邊兒盆里，流口水。要想吃得好，滿湯淹沒肉，湯汁泡著的肉才香，撒胡蘿卜片兒，支愣清脆香菜葉兒，妥了。
湯汁兒浸肉，滲入肉的纖維，既保溫，又保鮮。啃肉，嘬汁兒，吮骨髓，聞到了吧？
吃這個，不講究文雅，用手，吮指談笑。
末了，煮幾根手工面條，八成熟，撈出，就湯汁里泡著，加點兒陳醋，再吃。（wm197049）
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