認(rèn)真做一只雞日志
有朋自遠(yuǎn)方來，不亦樂乎。
帶朋友吃晚飯，他說，我在網(wǎng)上看到你們合肥的XXX雞不錯，要不我們?nèi)L嘗。我說，那地方我?guī)Ш⒆尤コ赃^幾次，后來就徹底地不去了。自詡為安徽什么什么，名不副實，其實其間根本沒有真正技術(shù)好的廚師，就一幫老娘們在后廚里憑經(jīng)驗和性情，鼓搗出的不倫不類的菜肴，加了了辣椒的菜能辣死人，沒有辣椒的就四個字：經(jīng)淡無味。當(dāng)然，這不能全怪經(jīng)營者，中餐是個慢工出細(xì)活的東西，用快餐的形式出現(xiàn)勉為其難。人們一邊抱怨著它的口味、衛(wèi)生和服務(wù)，一邊照吃不誤，說明大多數(shù)人沒有選擇，畢竟它便宜……
客隨主便，朋友跟我離家不遠(yuǎn)的香樟路上的`一家剛開張不久的飯館，人很多，現(xiàn)在吃客很多的飯店越來越少了。酒香不怕巷子深，人們趨之若鶩，證明此飯店肯定物美價廉。朋友喜吃雞，特意點了紅燒雞塊，一共6個菜，兩個人一邊吃一邊喝一邊聊，一斤白酒一滴不剩。意猶未盡，又一人一瓶啤酒結(jié)尾。來前臺結(jié)賬，果然不貴，除了酒，六個菜200元。送朋友去下榻酒店的路上，說起那盤紅燒雞塊，朋友贊不絕口：以前在南方很少吃到這樣口味的雞塊，醬色厚重，咸辣適中，吃起來很過癮。我說，這就是地道的徽菜，它的特點就是烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，重油、重色，重火功。
不僅僅是徽菜，即使是其他的菜系，要想做好一盤雞也是不容易的事。雞魚肉蛋常吃常見，做成色香味型俱佳的美食需要的是很長時間的修煉和很高的道行，猶如蛋炒飯，最簡單也最困難，飯要粒粒分開，還要沾著蛋。當(dāng)然，居家燒菜，不想那么復(fù)雜，只停留燒熟的水平也未嘗不可，譬如雞，就吃它的原汁原味，不過，這要是鄉(xiāng)村里經(jīng)歷了些許歲月的土雞，用一只砂鍋花幾個小時，慢慢熬制出香氣撲鼻的一鍋湯。可是，做肉雞且做的有滋有味，還是要講究方法的。
前年，我一哥們的飯店開了一家分店，上午招了一個牛逼哄哄的的廚師，晚上我哥們讓我去嘗菜，就是試一試這個大言不慚的廚師的成色和底牌。一切秘密進(jìn)行，我和一美女冒充顧客，照單點菜，照例點了紅燒雞。等菜上齊，我一邊喝著酒，一邊細(xì)嚼慢咽，不是回味，而是挑刺。刺很多，紅燒雞的刺顯而易見——半生不熟，顏色曖昧，味同爵蠟。
然后，我哥們就沒有聘用那個廚師，一個連紅燒雞塊這樣一道家常菜、常見菜都因為自己的技術(shù)或者偷工減料而燒的一塌糊涂的人，是不配做廚師的。