為什么糯米飯比普通米飯要黏
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為什么糯米飯比普通米飯要黏
主要就是因為它所含的淀粉在水中加熱以后能產(chǎn)生黏性。許多菜在出鍋之前要勾芡，利用的也是淀粉的這種黏性。淀粉還可以被熬成糨糊，用來裱裝字畫，過去還被廣泛用來粘信封、糊窗戶紙、打鞋底。
在很多人看來，熬過的淀粉就是黏糊糊，沒有什么味道。而與淀粉相比，葡萄糖好像是完全不同的物質(zhì)。它很容易溶于水，吃起來甜甜的。但實際上，淀粉就是由葡萄糖分子連成長串形成的，所以它們在化學(xué)上屬于同一類物質(zhì)，統(tǒng)稱為糖類。
最簡單的糖叫作單糖，是一切糖類物質(zhì)的基本組成單位，比如葡萄糖、果糖和半乳糖都是單糖。雙糖是由兩個單糖分子相連組成的，比如蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子相連組成的;麥芽糖是由兩個葡萄糖分子連接而成;牛奶中的乳糖，則是由一個葡萄糖分子和一個半乳糖分子相連而成。單糖和雙糖都是甜的。此外還有三糖、四糖等。有意思的是，連在一起的單糖分子越多，甜味也就越淡，到了淀粉，有幾百個到幾千個葡萄糖單位，反而沒有甜味了。
所以，糖類物質(zhì)不一定都是甜的。相反，有甜味的物質(zhì)也不一定就是糖類。比如糖精(鄰磺酰苯酰亞胺C7H5NO3S)就比蔗糖甜幾百倍，卻不是糖類物質(zhì)。一種物質(zhì)是不是糖類，要看它的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)。糖類的化學(xué)組成很簡單，是由碳、氫、氧三種元素所組成。而且在單糖分子中，三種元素的原子數(shù)比值是碳:氫:氧 = 1:2:1。比如一個葡萄糖分子中有6個碳原子、12個氫原子和6個氧原子。由于氫原子的數(shù)目是氧原子數(shù)目的兩倍，和水分子(由兩個氫原子和一個氧原子組成)中的比例相同，所以糖類又叫碳水化合物。
葡萄糖和其他單糖的分子是環(huán)狀的，還帶一個“小尾巴”。葡萄糖分子連成淀粉時，就像許多小圈圈連成鏈子，不過這不是像鐵鏈或項鏈那樣“環(huán)環(huán)相扣”，即“環(huán)套環(huán)”，而是“環(huán)連環(huán)”。這樣形成的長鏈可以是不分支的，叫直鏈淀粉;也可以是分支的，叫支鏈淀粉。在水中加熱后，直鏈淀粉不怎么黏，而支鏈淀粉卻很黏。這是因為直鏈淀粉分子的所有部分都可以和水分子密切接觸，且分子中含有大量親水的羥基，所以直鏈淀粉能溶于熱水，沒法形成膠體溶液，黏性不強。而支鏈淀粉由于高度分支，水分子難以進入分子內(nèi)部，在熱水中分子只是“膨大”，并不能完全溶于水，形成膠體溶液，所以黏性較強。普通大米含有許多直鏈淀粉，黏性不強。而糯米只含支鏈淀粉，黏性很強。
在淀粉分子中，每個葡萄糖單位上的“小尾巴”都排成一列。但是葡萄糖分子之間還有另一種連法，就是一正一反�！靶∥舶汀痹谶@個葡萄糖單位中朝上，在下一個單位中又朝下。這樣形成的物質(zhì)就不是淀粉，而是纖維素了。植物就是用它來當“建筑材料”的。而木頭里也含有大量的纖維素。所以，碳、氫、氧這三種元素，可以構(gòu)成一大類組成相似而性質(zhì)不同的物質(zhì)。
糯米的飲食最佳搭配：
1、糯米與紅棗：二者煮粥可調(diào)節(jié)貧血、營養(yǎng)不良，是孕婦、老人、虛弱之人的療養(yǎng)保健飲食。
2、糯米與香芹：糯米粥熬好后加入香芹，好處多多。香芹具有通氣、強腎、利尿的作用，它含有豐富的粗纖維，能促進腸道蠕動，有助于腸胃的排毒，還可以起到清涼消腫、清新口氣的效果。
3、糯米與板栗：二者與水同煮至熟爛成粥，早餐食用，對腰腿軟弱，反胃腹瀉等有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、補腎強筋、活血止血之功效。
4、糯米與枸杞子：二者同時水煎食用，喝湯食糯米及枸杞濤肥子，每日食兩次，可改善頭暈、目眩、腰膝酸軟等癥狀，還有滋補肝、腎、肺及明目的作用。
5、糯米與葡萄干：糯米加葡萄干煮粥可以治療慢性胃炎、胃潰瘍等癥。
6、糯米與茯苓：將糯米粉炒黃與茯苓共研成細末，同食，適用于食欲不振、腹脹、失眠、健忘等人，有養(yǎng)胃、健脾、利濕、寧心安神的作用
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