中國古代釀酒是什么時候開始的
不論是喜慶筵席，還是親朋往來，甚至在日常家宴中，酒已成為人們的必備之物。然而，酒在中國是什么時間產生的?它是怎樣產生的?未必人人知曉。這也難怪，因為關于酒的起源問題在學術史上一直存在很大分歧。
最普遍的一種說法認為酒是夏禹時一個叫做儀狄的人制造的。這個意見最早似乎見于成書于公元前2 世紀的《呂氏春秋入后來劉向輯錄的《戰國策》也說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之，曰：“后世必有以酒亡其國者。‘遂疏儀狄而絕旨酒。”《孟子》里也有“禹惡旨酒”的話。戰國時史官所撰《世本》更明確他說“儀狄始作酒”。
這個說法在學術界一直有很大影響，范文瀾甚至根據夏禹時釀酒的出現而推斷夏代已經形成階級社會。范文瀾的結論受到一些學者的批評。因為在討論古代社會的許多文章中，似乎都沒有以酒作為階級社會形成的標志。而且，大量的民族學資料表明：現在還有一些落后的部族，階級尚未明顯分化，而釀酒和飲酒的習慣卻很普遍。
那么，中國的釀酒究竟始于何時呢?
戰國時期成書的《黃帝內經。素問》認為酒在傳說中的黃帝時代就有了。漢代人寫的《孔叢子》也認為酒的產生在堯舜之時。這兩種說法雖有不同，但值得注意的是將酒的產生都提到夏禹之前。
唐朝人陸龜蒙在《笠澤叢書》中曾提到舜的盲父瞽叟曾用酒去害舜的傳說。宋朝人寇宗爽在《本草衍義》中也說：“《本草》中已著酒名，信非儀狄明矣。又讀《索問》，首先以妄為常，以酒為漿。如此則酒自黃帝始，非儀狄也。”在古代，人們由于不能正確理解人與自然界的關系，往往將許多發明創造歸功于某個帝王或英雄，這顯然是不符合歷史事實的。在這些傳說中，影響最大的莫過于所謂杜康或少康造酒之說。宋朝人高承在其所著《事物紀原》中，引了《博物志》、魏武帝詩、《玉篇》和陶潛《述酒。題注入而最后認為“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。一曰少康作林酒”。《世本》里也提到杜康和少康，但《說文解字。中部》卻說：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”晉朝人江統在《酒誥》中就懷疑過儀狄、杜康造酒的說法。他說：“酒之所興，肇自上皇;或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”江統的意思是說，酒的產生并不是黃帝、儀狄、杜康等人的發明創造，而是人們將煮熟了的剩飯無意中丟在野外樹林里，“郁積成味，久蓄氣芳”，是通過自然發酵而成的。
當然，原始社會燒炒或蒸煮谷物的技術和設備不可能和江統時代相比，而是十分簡陋的。但是，江統“委飯空桑”的說法是符合制曲原理的。它比起所謂儀狄、杜康作酒的傳說更合乎科學道理。在人們開始有了農業之后，經過燒炒或蒸煮過的谷粒，如果沒有立即吃掉，殘留擱置就會發霉、長毛。
而在我國黃河流域的空氣中，飄動著許多糖化毛霉的孢子和酵母的細胞，熟食遇到它們就會變成酒曲。這種長了毛的谷粒泡上水，就會生出酒來。另外，西漢劉安在《淮南子》里就認為“清之美，始于來耜”，就是說，釀酒的起源幾乎是和農業同時開始的。據此，袁翰青在《中國化學史論文集》中就主張，釀酒的起源在人類歷史上應當是很早很早的，在舊石器時代就可能發現野果自行發醇;到了新石器時代，農業開始后不久就可能有谷物造的酒了。在我們中國，麥曲釀酒乃是超越了其他民族的一項很早的重大發明。這項發明的時代，應當早于傳說中的夏朝。
然而，應當是一回事，事實又是另一回事。袁先生的推測到目前還沒有得到其他方面的證據。因而，關于釀酒的起源仍是一個值得探索的謎。
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